Lưu mẫu thức ăn trong bao lâu và mỗi mẫu cần lấy bao nhiêu gam theo quy định?

Việc lưu mẫu thức ăn là một yêu cầu quan trọng trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Pháp luật hiện hành đã quy định cụ thể khái niệm lưu mẫu thức ăn, phạm vi áp dụng và đối tượng phải thực hiện nhằm phục vụ công tác kiểm soát và truy xuất khi xảy ra sự cố về an toàn thực phẩm. Đồng thời, thời gian lưu mẫu và khối lượng mẫu thức ăn cần lấy đối với từng loại món ăn cũng được quy định rõ ràng, tạo cơ sở để các cơ sở ăn uống thực hiện thống nhất và đúng yêu cầu quản lý nhà nước.

1. Lưu mẫu thức ăn là gì?

Điều 2 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định:

Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017

Điều 2. Giải thích từ ngữ

1. Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.

2. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Lưu mẫu thức ăn được hiểu là việc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chủ động lấy và bảo quản một phần thức ăn đã chế biến kèm theo việc ghi chép, lưu giữ thông tin liên quan, nhằm phục vụ công tác kiểm tra và xác minh khi phát sinh sự cố về an toàn thực phẩm. Việc này được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất trở lên tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, qua đó giúp cơ quan quản lý có căn cứ xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và giúp cơ sở chứng minh việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.

Tình huống giả định:

• Bếp ăn tập thể tổ chức bữa ăn từ 30 suất trở lên
  Bếp ăn tập thể của Công ty Sản xuất Minh Thành tổ chức bữa ăn trưa cho hơn 50 người lao động, gồm nhiều món ăn đã được chế biến hoàn chỉnh tại bếp.
• Cơ sở thực hiện việc lấy và lưu mẫu thức ăn theo quy định
  Trước khi người lao động bắt đầu ăn, nhân viên bếp tiến hành lấy mẫu đối với từng món ăn, cho vào dụng cụ riêng, ghi đầy đủ thông tin và bảo quản mẫu trong tủ lạnh chuyên dụng theo đúng quy trình.

• Mẫu thức ăn được sử dụng khi có yêu cầu kiểm tra an toàn thực phẩm
  Sau bữa ăn, khi cơ quan quản lý yêu cầu kiểm tra do có phản ánh liên quan đến sức khỏe người lao động, bếp ăn xuất trình mẫu thức ăn đã lưu để phục vụ việc xác minh nguyên nhân theo quy định.

(Tình huống trên đây là tình huống không có thật, chỉ mang tính tham khảo.)

2. Lưu mẫu thức ăn trong bao lâu và mỗi mẫu cần lấy bao nhiêu gam theo quy định?

Điều 7 và Điều 8 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau:

Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017

Điều 7. Lấy mẫu thức ăn

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

2. Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.

b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.

3. Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu

1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Pháp luật quy định cụ thể thời gian và khối lượng mẫu thức ăn nhằm bảo đảm mẫu lưu đủ điều kiện phục vụ việc kiểm tra, phân tích khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm. Mẫu thức ăn phải được bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, trong điều kiện nhiệt độ phù hợp để tránh biến đổi chất lượng. Trường hợp phát sinh nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu kiểm tra, cơ sở không được tự ý hủy mẫu lưu cho đến khi có ý kiến của cơ quan có thẩm quyền.

Tình huống giả định:

• Cơ sở xác định khối lượng mẫu thức ăn theo từng loại món
  Bếp ăn tập thể của Trường Trung học Cơ sở Nguyễn Trãi chuẩn bị bữa ăn trưa cho học sinh, trong đó có món canh và các món ăn chế biến dạng đặc.
• Nhân viên bếp thực hiện lấy và bảo quản mẫu đúng quy định
  Đối với các món ăn đặc, nhân viên bếp lấy mỗi mẫu tối thiểu 100 gam; đối với món canh, mỗi mẫu được lấy tối thiểu 150 ml, niêm phong và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ phù hợp.

• Mẫu thức ăn được lưu đủ thời gian theo quy định pháp luật
  Các mẫu thức ăn được lưu giữ liên tục ít nhất 24 giờ sau khi lấy mẫu và chỉ được hủy khi hết thời hạn lưu mẫu hoặc khi có thông báo khác từ cơ quan quản lý.

(Tình huống trên đây là tình huống không có thật, chỉ mang tính tham khảo.)

3. Kết luận

Lưu mẫu thức ăn là một yêu cầu bắt buộc trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khi tổ chức bữa ăn từ 30 suất trở lên. Pháp luật đã quy định rõ khái niệm, phạm vi áp dụng cũng như thời gian lưu mẫu và khối lượng mẫu thức ăn cần lấy đối với từng loại món ăn, nhằm phục vụ việc kiểm tra, xác minh khi xảy ra sự cố về an toàn thực phẩm.